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投稿日:2018.08.13 / 更新日:2018.08.13

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飲食店開業のスケジュール!6カ月で開業するための準備とは?

岳雄荻野

この記事の著者:荻野岳雄

50社以上の役員を歴任、企業の再生・成長支援・経営の実践。12社以上の上場に携わる。約25年にわたり企業の35社の経営を経験。企業経営・株式上場・税務の最前線で経験を積む。税理士・中小企業診断士・行政書士。

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飲食店開業はスケジュールを組み立てて遅れないように進めていかなければなりません。しかし初めての飲食店開業ではいつまでに何をやればいいのかはわからないものですよね。そこで、6カ月で飲食店を開業するためのスケジュールを紹介します。

飲食店開業はやることがいっぱい!

飲食店開業を思い立ったら、まずやるべきことは意思決定です。お店のコンセプトや業態を明確にして何のためにお店を出すのかをよく考えてみましょう。お店のイメージが固まったら店舗を選び資金調達をします。店舗が決まったあとは工事を進めていきますが、同時に備品調達やメニュー開発も進めましょう。ここまでの流れで開店まではおよそ2カ月です。

ラスト1カ月の期間は各種申請手続き、人材募集と慌ただしくなります。では、いつまでに何をすればいいのか具体的に見ていきましょう。

6カ月前からスタート!まずは意思決定

飲食店開業を6カ月で完了させるには店舗規模の大小にかかわらず大変なことが多いものです。しかし期間が短くてもやるべきことは同じです。

まずは開業に向けた意思決定をして、どんなお店にするのか決めます。「開業の動機と目的」「経営者として将来何をしたいのか」を考えましょう。そのうえで「どんな業態で開業するのか」について考えていきます。

飲食店といってもフランチャイズもあるため選択肢は豊富ですし、ジャンルも和洋中、無国籍料理、軽食など多種多様です。業種を決めたら「どんな人がターゲットになるのか」を決めていきます。男女の割合や年代、職業など、お客さまのイメージを設定して価格帯を決めていきましょう。

飲食店開業で一般的に行われている手法にはターゲットを限定するやり方があります。たとえば「東京都渋谷区在住の30歳・男性・大手広告代理会社員・趣味はゴルフ」などとして、この人が来店する動機や好むメニューなどをイメージしていくのです。お客さまをイメージしていくうちに具体的なお店のイメージが固まっていくはずですから1度チャレンジしてみましょう。

店舗選定・設計も早期から!

意思決定に続いて行うことは物件選びです。まずは地域を決めて人通りをチェックします。

人通りの確認頻度は高いほど制度が上がるため、曜日や時間帯を変えて何度も確認してみましょう。家賃や物件の状態を確認して希望する物件が見つかったら家賃の減額交渉をしたうえで契約します。

契約後は設計士や施工会社に依頼して店舗の設計をしてもらいます。あとで変更したい箇所も出てくるのが通常ですから、何度も打ち合わせするために早い段階から依頼するのがおすすめです。ただし居抜き物件で簡単な工事で済むようなら急ぎすぎる必要はないでしょう。ちなみに物件選びの段階から設計士や施工会社が決まっている場合、一緒に物件を見てもらうのもおすすめです。

建築の専門家目線で見てもらえれば物件の良し悪しが見えてくることもあります。また設計を依頼するには着手金が必要ですから資金がない場合は資金調達のスケジュールを前倒しで行いましょう。

資金調達は3カ月前を目処に

飲食店開業の資金調達はできるだけ早めにするのに越したことはありません。

ここでは3カ月前のスケジュールとして考えますが、自己資金がなければ物件を借りられません。しかも工事の依頼もできませんので最優先事項になります。

開業資金はどうにかなるものの、運転資金がないという人の場合は3カ月前から始めても問題はありません。ただし、この期間よりも遅くなると融資を断られた際に別の融資をお願いするまでに期間を要するため、3カ月がタイムリミットです。融資の申し込み先としては、まずは親族に相談して少しでも融資してもらないかをお願いしてみましょう。

親族から借りられても借りられなくても相談しておきたいのは日本政策金融公庫です。融資限度額3,000万円、無担保・無保証人で借りられる創業融資は飲食店開業を考える人の強い味方です。融資実行までは約1カ月かかるため、できるだけ早めに動きましょう。(※1)

そして自治体の制度融資も検討したい融資先のひとつで日本政策金融公庫同様に積極的な融資を行う姿勢です。自治体ごとに細かい仕組みは異なりますが、東京都の場合は融資実行まで約3カ月かかります。(※2)

3カ月を切ったら本格的なお店づくり!

飲食店に必要な設備機器は業態や店舗によってさまざまです。

共通する厨房機器はコールドテーブルや製氷機、冷凍冷蔵庫、ガス台ですが、業態によってはフライヤーや麺茹で機、オーブンなど多種多様です。「新品か」「中古購入か」「リース契約か」などは融資申し込みの段階で決まっているはずでから搬入時期を具体的に決めて工事の進捗と調整して決めましょう。

工事期間もスケルトン物件では約3カ月前から始まりますが、具体的なスケジュールは規模により異なります。

メニュー開発は2カ月前までに!

3カ月を切ったらメニュー開発に取りかかりましょう。

調理はすべてを経営者が行うわけではなく、むしろ従業員が行うべき作業です。経営者は主にホールに出て全体を見渡し、お客さまとコミュニケーションを重ねてリピーター獲得に動かなければなりません。

オーナーが厨房に入って作業をしてもいいのは優秀なホールスタッフが育った場合に限ります。そのため早い段階でメニュー開発を進め、従業員用にレシピ作成と価格設定をしておく必要性があるのです。またメニュー用の写真撮りのことを考えても、やはり2カ月前までにはメニュー開発は終わらせておきたいところです。

各種申請・手続き関係もお忘れなく

飲食店開業スケジュールもいよいよラストスパートの1カ月前です。

諸官庁への届け出と手続きの準備を進めましょう。実際に提出するのは2週間前あたりからですが、書類の用意に手間取る可能性もあるため早めの準備がおすすめです。届け出と手続きが必要な主なものとしては、まず保健所への営業許可申請です。許可が下りなければ営業を始めることはできません。

そして消防署への防火管理者選任届もあります。これらの書類提出と検査の立ち会いは、お願いすれば店舗の施工会社が対応してくれることもあります。さらに深夜0時を超えてお酒を提供する場合は警察署への深夜における酒類提供飲食営業開始届出書が必要です。いずれの書類についても提出する先の担当者次第のケースが多く却下されて複数回の手続きが必要になる可能性があるため注意しましょう。

一気に忙しくなる!終盤戦の準備!

届け出や手続き同じタイミングで同時進行するのが人材募集とスタッフ教育、そして細かな備品や消耗品の購入です。

ただし、あらかじめスタッフが多数必要なことがわかっているようなら人材募集は2カ月前からスタートするようにしましょう。人材募集はハローワークや地域の求人誌、インターネットの求人媒体などがありますが、費用をかけないなら口コミに頼ることもひとつの方法です。

店舗前に大きな貼り紙を出して新規開店であることを大きく告知すれば意外と人は集まりやすいため試してみましょう。ほかにもアルバイト募集なら大学の掲示板を使わせてもらったりSNSを活用したりするなど費用をかけない分だけアイデアで勝負してみましょう。

ゴールを設けて円滑な準備を!

飲食店開業を6カ月と決めて進めるのは長いように思えて実はやることが多くて大変な毎日です。

すべてのスケジュールは飲食店開業の意思決定を基に進めていくことになるため、この段階でどれだけ細かく設定できるかが重要です。ひとつひとつの段階がどれも重要ですからいい加減な気持ちで決めてしまっては開業後に後悔する可能性があります。本当に慌ただしくて忙しいと感じるのは2カ月前あたりからで次第に追い込まれていくような気持ちになるかもしれません。

しかも1カ月前になるとスケジュール通りに進んでおらず睡眠時間を削って作業に追われる日々が続くこともあるでしょう。このような状況を避けるためには、それぞれの準備にゴールを設定することが重要です。できるだけ細分化してゴール設定することで遅れを防げますし、若干の遅れをカバーできます。

初めての飲食店開業ではわからないことが多く不安になりがちです。しかし、きちんとスケジュールを立てて管理していけば6カ月後には理想の店舗が完成しているはずです。

参考

※1.【日本政策金融公庫】新創業融資制度
https://www.jfc.go.jp/n/finance/search/04_shinsogyo_m.html

※2.【東京都産業労働局】創業融資
http://www.sangyo-rodo.metro.tokyo.jp/chushou/7a78781c7222fa1e87ba6a698f280821_1.pdf

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この記事の著者:荻野岳雄

50社以上の役員を歴任、企業の再生・成長支援・経営の実践。12社以上の上場に携わる。約25年にわたり企業の35社の経営を経験。企業経営・株式上場・税務の最前線で経験を積む。税理士・中小企業診断士・行政書士。

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