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投稿日:2018.08.13 / 更新日:2018.08.13

起業

飲食店開業は準備がすべて!開店までにやるべきことまとめ!

岳雄荻野

この記事の著者:荻野岳雄

50社以上の役員を歴任、企業の再生・成長支援・経営の実践。12社以上の上場に携わる。約25年にわたり企業の35社の経営を経験。企業経営・株式上場・税務の最前線で経験を積む。税理士・中小企業診断士・行政書士。

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飲食店は、比較的始めやすいと言われている業界ですが、継続するのは難しいとも言われています。失敗する要因は飲食店ごとにあるものの、多くの場合は開業準備に抜けがあったからです。そこで、これから飲食店開業を検討している人に向けて、開店までにやるべきことをまとめました。

 

飲食店開業を決意!まずやるべきことは?

 

これから飲食店を経営すると思うなら、まずは開業の意思を固めることから始めましょう。

何のために飲食店を始めるのか、将来はどうなりたいのかを先に決め、それから具体的なコンセプト設計と競合店の調査を並行して行います。コンセプト設計をする際は、なぜ飲食店を開業するのか・どこにお店を出すのか・何を売るのか・だれに売るのか・どのように売るのかを順序立てて考えていきます。

コンセプトが定まらないと、お店の経営が軌道に乗らなくなったときにあれもこれもと手を広げてしまいやすく、失敗するリスクが高まるので気をつけましょう。

競合店の調査はコンセプトに沿った形で行いますが、特に重視したいのは「だれに売るのか・どのように売るのか」の部分です。

同じエリアで同じ業態のお店が複数繁盛している場合はありますが、ターゲットとする客層や商品提供オペレーションまで全く同じ状態で繁盛するというのは、大手飲食チェーンでもなければ経営の存続は難しいものです。

実際に複数の競合店に足を運び、客層や客単価、商品の提供方法、提供時間、商品の味と温度などをリサーチしてみましょう。

チェックした内容から、自店では何ができるのか、差別化するにはどうするべきかを考え、真っ向勝負をするのか隙間を狙った経営をするのかを決定して開業準備に入ります。

 

事業計画と資金調達はワンセット!

 

飲食店開業は、全額自己資金で賄うのが理想ではあるものの、実際には難しく、経営者の多くは資金を借り入れて開業します。開業に必要な資金は、お店の規模や業態によって異なります。たとえば、家賃30万円の店舗で始めるとして必要資金を考えてみましょう。

保証金が半年から1年程度、礼金、前家賃、仲介料はそれぞれ1カ月分ずつ必要とするのが一般的ですから、物件取得費で最低でも270万円から450万円程度かかります。

さらに、厨房設備、食器及び調理機器、POSレジの資金が必要で、この部分を150万円程度で見積もります。ここまでで420万円から600万円程度は最低限必要で、さらに運転資金と内外装費用が発生します。

お店が軌道に乗らなかった場合の運転資金(光熱費・仕入れ材料費・人件費)は、半年分程度は確保しておきたいところ。

内外装費は物件の状態で異なり、数千円で始められる一方で、こだわりを出したいのなら上限はありません。これらを含めると、飲食店開業にかかる費用は1,000万円を超えるケースもあることから、資金計画はしっかりと考えましょう。

資金調達の際は親族が第一候補、それが無理なら金融機関というのがベターですが、金融機関から借り入れする際は事業計画書が必要です。

事業計画書は金融機関に提出する経営者の履歴書とも言われる書類で、開業の動機やお店の将来性などのほか、売上予測、回転数、客単価など、目標ではなく現実的な予測数字を含めて金融機関に提出します。なお、事業計画についてわからない点は、日本政策金融公庫の窓口で相談に乗ってもらえるため、悩むよりは相談したほうが開業までの期間短縮につながります。(※1)

 

?店舗の雰囲気は集客に直結!内外装の注意点

 

内外装工事をするうえで、特に注力するべきなのが看板工事とファサードです。お客さまの入店動機を高めるポイントですから、じっくりと考えましょう。

看板で大事なのは大きさと位置。ビルにテナントとして入る場合は建物脇の突き出し看板を使用できますが、それ以外に看板を設置できないのか、設置可能なら大きさはどこまで許容できるのか粘り強く交渉しましょう。

内装工事でも、建物のオーナーとの交渉ポイントがあります。たとえば、給排水設備がすでに整っている場合です。トイレ位置を既存の配管から遠い場所に設置したい場合、本来なら開業する側の工事になりますが、交渉次第では建物のオーナー側で対応してくれる場合もあるので交渉してみましょう。

ちなみに、内装工事の坪単価は経済状況などで大きく左右されますし、地域性もあるため、一概には言えません。

2011年の東日本大震災以降は、資材の高騰と人材不足の影響により坪単価は全国的に高止まりしています。

一般的に坪単価30万円から50万円と言われていますが、2017年現在では1.4倍程度上がっていると考えておくのが無難です。(※2)内装工事を節約するには、やはり居抜き物件を活用して工事費用を節約するのが王道ですが、建築資材をアウトレットなどで購入後に、内装業者に資材を提供して設置のみをしてもらう方法でも、若干ながら節約は可能です。

 

メニュー開発の勘所!赤字メニューをつくるべき!

 

他店舗との差別化を図りやすいのがフードメニューです。実際に多くの飲食店を見て得たヒントや不満に感じた点を、自店舗のメニュー開発に活かしましょう。

他店舗との違いを明確にするには、お客さまに驚きと感動を与えることの2つをクリアする必要がありますが、あまり難しく考えることはありません。もっとも簡単な手法で効果が高いのは、コストを無視すること。

なかでも、「1日○個限定の原価100%メニュー」は、お客さまの入店動機を高めてくれるでしょう。

居酒屋なら本マグロの刺し身、イタリアンならジェノベーゼソースのパスタなど、コストの高い主力商品を赤字メニューとして提供します。

大事なのは、本当に美味しい商品であることと、他店舗との価格比較をしやすいことです。このようなメニューは期間限定で取り入れるのも良いですが、グランドメニューのほうが安定した客数確保につなげられるでしょう。

 

飲食店開業の手続きは難しくない!

 

飲食店開業で避けて通れないのが、保健所や警察署、消防署などへの手続きです。保健所には飲食店営業許可申請をします。

申請したあとで検査を受けますが、その際に設備機器の位置、壁や床の材質、色まで細かく確認される場合もあります。警察署には風俗営業許可申請と深夜酒類提供飲食店営業許可開始届出書を、所轄の生活安全課などに提出します。

消防署には条件に応じて防火管理者選任届、火を使用する設備等の設置届、防火対象設備使用開始届を提出します。このなかで、警察署には届け出のみで済みますが、保健所は店舗の規模にかかわらず必ず検査があり、消防署は収容人数が30人以上の場合などに検査が行われます。

飲食店における検査では一定のルールがあるものの、実は検査担当者ごとにルールの許容範囲が異なります。逐一厳しい目線で見る担当者の場合、なかなか許可が出ないケースもあるため、事前相談をして早めに提出しましょう。

 

食器・備品の準備にはコツがある!

 

飲食店に必要な食器や厨房機器は、考え方ひとつで節約可能です。

中古品でもかまわないとすれば、リサイクルショップやインターネット通販を利用すれば安価に購入できます。また、内装業者や設備業者のなかには厨房機器業者との付き合いがあるケースも多く、紹介により厨房機器を割安で購入できる可能性があるので相談してみると良いでしょう。

食器はこだわるお皿があれば専門店で購入し、取り皿など大量消費ものについては100円均一ショップを利用するとコスト削減になるでしょう。

 

スタッフ募集費用は節約できる!

 

お店の規模によっては多くの人材を雇用しなければなりませんが、そのための費用はできるだけ削りたいのが経営者の本音でしょう。

募集費用を削るには、ハローワークへの求人申し込みが第一段階です。社員雇用とアルバイト雇用の両方とも求人申し込みをしておきましょう。

無料でできる求人募集としては、大学の掲示板利用もおすすめです。すでに採用が決まった大学生アルバイトにお願いして、学内の掲示板に求人案内を出してもらうと良いでしょう。

アルバイトの友人を紹介してもらうというのも王道ですから、積極的に声かけしてもらうのがおすすめです。このときに、紹介料を支払うようにすると人材を集めやすくなるはずです。

一方、多少なり費用をかけてもかまわないのなら、大手の求人広告ではなく地域の新聞や求人誌のほうが割安で出稿できる傾向にありますので利用してみましょう。

 

スタッフ教育は繰り返し何度でも!

 

飲食店経営において、経営者と従業員の思考は同じではありません。

経営者はいかに利益を出してお店を継続させていくかを考えますが、従業員は働く場所はいくらでもあるため、お店の利益を最優先してくれるとは限りません。

しかし、アルバイトにまで経営者目線を落とし込むには簡単ではないものの、オペレーションマニュアルの作成と浸透により商品力とサービス向上は十分に可能です。

マニュアルを作成する際は、文字だけで書いてもわかりにくいので、必要に応じて写真を挿入します。たとえば、お客さまのご案内時や商品提供時の作法、テーブルセットの方法などは画像としてマニュアルに掲載すれば理解しやすいでしょう。

お店の開店準備が進み、いよいよ開店一週間前くらいになったら営業本番さながらの状況を作り、ロールプレイングで問題点を見つけながら改善を繰り返します。経営者自身がお客さま役になり、従業員の動きを見ながら改善を図りましょう。

また、従業員がお客さまに商品を勧める際は、商品の味や特徴を把握してなければいけません。そのため、全スタッフが口にする食事会の場を設けて、全メニューを把握してもらいましょう。

これは従業員のモチベーション向上にも役立つため、開店前にぜひ開催したいイベントです。

 

開店直後は客数よりもお客様満足度重視の営業を!

 

実際に開店すると、思い描いた通りに営業できないこともしばしば。

特に、集客に頭を悩ませる経営者は少なくありません。しかし、最初から集客に励んで利益確保を狙いすぎた営業をすると、お店が回らなくなる可能性があります。

不慣れななかで無理をした結果、提供時間の遅延や商品クオリティの低下を招きやすく、客離れを加速させる要因にもなりかねないため、開店当初から集客に力を入れるのはおすすめできません。

目先の売上と利益が欲しいのは経営者なら当然の考えとも言えますが、最初は来店したお客さまの満足度を高め、次回の来店につなげる営業に特化したほうが将来の利益になるでしょう。飲食店開業に向けて、経営者がやるべきことは多岐にわたります。

しかし、念願だった自分のお店を持つのですから、楽しみを感じながら開店準備を進められるはずです。

どのようなお客さまが足を運んでくれるのか、どんな商品を提供できれば喜んでもらえるのかなどを考えるとワクワクしますよね。開店後のお店をイメージしながら、やるべき準備を抜けなく進めていきましょう。

 

参考

 

※1.【日本政策金融公庫】創業計画Q&A
https://www.jfc.go.jp/n/finance/sougyou/sougyou02.html

※2.【(一財)建築コスト管理システム研究所】建築工事市場単価導入から現在までの価格の推移
https://www.ribc.or.jp/info/pdf/sprep/sprep89_04.pdf

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この記事の著者:荻野岳雄

50社以上の役員を歴任、企業の再生・成長支援・経営の実践。12社以上の上場に携わる。約25年にわたり企業の35社の経営を経験。企業経営・株式上場・税務の最前線で経験を積む。税理士・中小企業診断士・行政書士。

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